PCR肉源检测——掺假肉的天敌

为什么淄博烤肉能得到大家如此多的厚爱呢？

这背后离不开淄博人民的友好善良，更离不开当地政府的正确引导和监管，专业的肉源检测则是保证肉类食品安全的首要前提。

那肉源为什么要检测？

是怎么检测的呢？

广州飞迪带大家一起了解下～

时至今日，还有不少肉制品市场存在肉类掺假、以次充好等欺骗消费者的行为。大多数用来掺假的肉是以鸡肉和鸭肉为主，不法商贩也会购入狐狸、水貂、老鼠和其他病死畜禽肉等未经检验检疫的动物肉制品冒充价格相对较高的牛羊肉销售。

1、牛肉干

一般是把肉（非牛肉）煮熟，然后放到有牛肉味道的香精里泡上色、调味，然后烤干，这样就成为了假牛肉干了。

以猪肉和鸭肉，甚至是老鼠和其他病死畜禽肉，加上香精调味料进行腌制，烤熟后不易查出问题。

以猪肉和鸭肉，甚至是老鼠和其他病死畜禽肉，添加明胶、胭脂红、亚硝酸盐、羊油或牛肉膏等进行“粘合”“改色”冒充牛羊肉。

价格偏低的火腿肠，特别是颜色特别偏粉的，一般都是一些用色素浸泡过的火腿肠，里面大多数是用淀粉做成的，而所使用的肉可能是其他肉或者是未经检疫的肉。

有些小阿胶厂缺乏驴皮原料或为了降成本，可能使用驴皮边角料，甚至不是驴皮，还有可能混入皮革业的含铬下脚料。

假驴肉里面多数都是掺杂在一起的骡子肉、马肉甚至猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂煮成。这样的“驴肉”价格低廉，一斤在20元左右。

那么针对以上这种掺假肉的情况怎么去辨别呢？

近年来，PCR技术用于肉类源性鉴定取得了一定的成果。这些PCR检测方法在很大程度上填补了国内肉质源性检测方法的空白。但由于大多数研究都采用多步实验的方法，或者是多对混合引物同时扩增，不仅浪费时间，而且降低了反应的灵敏度及准确性。

目前有一种多重PCR的方法，在检测效率和检测准确度上都有很大提高，很有可能会成为一种肉源性检测的常规手段。

多重PCR：

(Multiplex PolymeraseChain Reaction,MPCR)

多重PCR是区别于传统PCR技术，在同一体系中使用两对及以上引物，得到不同的目的片段的新型技术。此技术在简化操作步骤和减少试剂用量的同时，仍然保有高特异性、高灵敏度，可以检测多个特异性目的基因，被广泛应用于常见肉及肉制品种属鉴定以及掺假物种的检测。

多重PCR可同时检测的肉类品种正逐步增多，从起初的三重体系(鸡、鸭、鹅或山羊、绵羊、狐狸) 相继发展到四重、五重、六重甚至七重体系，目前已经达到6种及以上。该技术扩大了检测范围，也在动物饲料成分鉴定中得到应用。

在采用多重PCR技术的同时，采用实时荧光定量PCR技术，更加成熟稳定、操作便捷，且应用范围广，这是当前技术背景下在肉制品监督抽检中的最优解决方案。

接下来，

带大家看看，

用朗基荧光定量PCR仪

来做多重PCR肉源检测，

到底是怎么进行的吧～

1. 根据试剂盒说明提取肉源组织内的DNA;

试剂盒：动物组织DNA试剂盒，牛源性DNA荧光PCR检测试剂盒，鸡源性DNA荧光PCR检测试剂盒，猪源性DNA荧光PCR检测试剂盒，鸭源性DNA荧光PCR检测试剂盒。

2. 荧光定量PCR跑程序；

根据试剂盒说明书设置对应的温控程序。

3. 实验结果解析：

以鸭血样本为例，有鸡源性曲线上升，无非特异性曲线出现，代表此次检测样品有较大几率掺杂其他肉源。

抽检样本为牛肉烧烤，只有鸭源性曲线上升，无非特异性曲线出现，代表此次检测的肉是鸭源性，无牛肉。

朗基荧光定量PCR系统，采用顶部CCD检测技术，荧光信号更稳定，对PCR扩增过程进行实时检测，能够准确对样品中DNA的初始量进行定量，具有特异性好、灵敏度高等特点，可对肉及肉制品中动物源性成分进行快速、准确鉴别。

试用热线：13066324063

肉制品中动物源性成分定量检测准确度要求高，影响因素较多，研究内容复杂，基于DNA分析的定量分析模型构建困难。

需考虑以下的因素：

• DNA降解

肉制品的热加工工艺会导致样品中DNA大量降解，严重影响实时荧光PCR的定量分析结果。可利用与待检样品加工方式相同的标准参考基质构建标准曲线，或引入基质修正系数来降低DNA降解造成的干扰。

• 扩增效率

基于实时荧光PCR技术的动物源性成分定量分析策略不能直接对样品DNA进行定量，需要依赖标准曲线，将样品中靶基因循环阈值代入拟合方程计算靶基因含量。拟合计算过程要求待检样品DNA扩增效率与标准曲线扩增效率相同，且为95%～105%。即使样品DNA经过严格的提取、纯化步骤，提取产物中始终含有基质带入的PCR抑制物（如多糖、乙二胺四乙酸、钙离子、无机盐），降低样品DNA的扩增效率。

• 物种基因组大小

采用分光光度法测定样品总DNA含量，若以g/g表示定量结果，需要带入物种基因组大小计算基因组当量。但不同物种基因组大小差异显著，基因组当量不易准确计算。要消除物种基因组大小引入的误差，需要预先知道待检样品中动物源性成分组成，查询对应的物种基因组大小，准确计算DNA拷贝数，这与定量检测目的矛盾。