仪器设备助力发酵产业精细化生产

      一般来说，食品发酵设备包括固体物料的处理与输送设备、发酵基质的制备与灭菌设备、空气过滤除菌系统、液体发酵罐、固体发酵容器、食品发酵产物的分离纯化设备等等。其中，固体物料的处理与输送设备一般拥有除杂、分选、清洗、粉碎、输送等功能。由于很多原料在收集、运输和贮藏过程中可能会混入各种杂物，容易影响发酵食品的质量甚至危害人体健康，因此除杂工序必不可少。食品发酵工厂中，可能会使用磁铁分离器除去夹杂在原料中的铁磁性杂质，振动筛清理机、滚筒分级筛等设备清理含有各类杂物的颗粒状原料，还要用除石机除去原料中的砂石。完全除杂之后，原料将被送去分选和彻底清洗，然后进入粉碎环节。粉碎设备一般包括锤片式粉碎机、爪式粉碎机、双滚筒轧碎机、球磨机、行星磨、双锥磨等，可根据不同原料特性选择合适的粉碎机。 　　

      经过了初加工之后的原料，将通过对应的输送设备进入发酵基质制备与灭菌环节。主要可以采用湿热灭菌技术除去原料中所含有的全部微生物，随后根据不同原料选择不同设备制备发酵基质。接下来则是空气过滤除菌系统登场的时候了。不同的发酵过程，对所用的无菌空气的无菌程度有着不同的要求，因此需要采用不同的方法进行杀菌，比如辐射杀菌、热灭菌法、静电除菌、过滤除菌等。常用的空气过滤除菌系统包括深层过滤器、玻璃纤维过滤纸、气液分离器等等。 　　

      然后就是最为关键的发酵过程，也是最影响发酵食品品质、风味的一步。发酵常见的工艺有生料液态发酵、熟料固态发酵、熟料半固态半液态发酵、熟料固态发酵，常用的容器有发酵罐、食品级塑料桶、食品级不锈钢发酵桶、陶缸、窑池等。以发酵罐为例，它是用不锈钢板制成的主式圆筒，结构严密合理不易泄露，不但能耐受蒸汽灭菌，有一定操作弹性，还便于调节和清洗，减少食品发酵产生的污染和能量消耗。为了保证发酵过程无菌、无污染，发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的纯正。由于操作过程可以完全数据化、机械化，因此有助于食品发酵精细化生产。 　　

      最后一步是采用固液分离设备和提取、蒸馏设备，对食品发酵产物进行分离纯化。发酵产物分离纯化技术和工艺不仅影响产品的质量和成本，也决定着产品的产量，是实现效益的关键所在。因此，分离纯化也必须采用专业的仪器设备和科学技术，譬如离心机、过滤设备以及膜分离技术。